Uno dei nostri nuovi piatti del Menu di maggio , nella sezione PRIMI, sono i BUCATINI con crema al tartufo scorzone, nocciole e polvere di caffè del Guatemala tostato a legna
Un piatto complesso, al tempo stesso delicato ma intenso, e che soprattutto ruota attorno ad uno dei nostri amati PRESIDI SLOW FOOD:il caffè del Guatemala Huehuetenango!
Il caffè del Guatemala – la cui coltivazione, introdotta dai padri Gesuiti, risale al 1773 – è uno dei migliori del mondo!
Huehuetenango, situato ai piedi dei Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America, è una delle aree più vocate del paese per la caficoltura. Le correnti d’aria calda provenienti dall’istmo di Tehuatepec, infatti, incontrando l’aria fredda che soffia sulle montagne dei Cuchumatanes, consentono di coltivare caffè fino a 1900 metri.
Ed è proprio alle altitudini maggiori che si ottiene il prodotto migliore. Fino alla conquista spagnola del 1525, Huehuetenango è stata la capitale del regno Mam. Il suo territorio, nella parte nordoccidentale del Guatemala, al confine con il Messico, ha un’altitudine che vadagli 850 ai 3700 metri e offre una straordinaria varietà di ecosistemi (dal bosco umido subtropicale alle pinete).
Le popolazioni indigene, che costituiscono la larga maggioranza degli abitanti, discendono da differenti popoli Maya, tra cui i Mam, gli Akateco, i Chuj, i Kanjobal, gli Jacaltechi, ciascuno con una propria cultura e lingua ben distinta. A causa di una secolare esclusione sociale, aggravata dalla crisi internazionale dei prezzi del caffè dei primi anni duemila, sono fra i popoli più poveri del Centro America.
A Huehuetenango il caffè è praticamente una monocoltura e l’economia della regione dipende dalla sua esportazione. L’unica via di uscita da questa situazione sfavorevole è diversificare: puntando sul caffè di altura e di alta qualità e introducendo altri prodotti (peperoncino, anice, ortaggi) nelle zone meno vocate.
Il caffè del Presidio è ricavato da piante di Coffea arabica (delle varietà Typica, Bourbon e Caturra) coltivate all’ombra di alberi ad alto fusto. La raccolta è manuale: le ciliegie sono staccate una a una e riposte in ceste di vimini legate ai fianchi. I chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente, attraverso un delicato processo di fermentazione che inizia entro quattro ore dalla raccolta e dura 24-36 ore. Dopo la spolpatura, i grani seccano al sole per almeno tre giorni, continuamente rivoltati con un rastrello.