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I lamponi dei Monti Cimini...tesoro del nostro territorio

Si narra che il Rubus Idaeus, rovo del Monte Ida sulla ventosa isola di Creta, fosse apprezzato da Venere sia per il frutto del lampone sia per la bevanda ottenuta con le foglie.

Gli antichi romani, grandi consumatori di lamponi, li importarono nel continente e oggi in una zona dell’alto Lazio, quella di Monti Cimini, si allevano (proprio così, come gli animali) frutti di qualità eccellente: sani, saporiti, ricchi di antiossidanti, fibre, ferro, magnesio, potassio, zinco.

Frutto dei Lamponi dei monti Cimini
Lamponi dei monti cimini

«Il lampone predilige terreni aridi/sub-acidi freschi, drenanti e organici che, uniti all’altitudine (800m), creano un mix perfetto», spiega Massimiliano Biaggioli, imprenditore che ha iniziato la sua avventura nel giardino di casa e oggi conta oltre 3mila piante. «Le cultivar si dividono in umifere e rifiorenti, ovvero capaci di fruttificare una o due volte l’anno, tra maggio e ottobre. L’allevamento è realizzato su spalliere doppie, simili a quelle della vite, ma più larghe, dove i lamponi vengono legati perché non sono rampicanti».

Frutto dei lamponi
Lamponi selvaggi

Da alcuni anni, Biaggioli commercializza con il marchio Lamponi dei Monti Cimini composte e tisane, zucchero e sale oltre a una tisana di foglie di lampone pronta da bere, fredda o calda, battezzata Lamponella®. La passione per il frutto rosso lo ha portato a realizzare un Lamponario (il ricavato delle vendite andrà in beneficenza) che ha coinvolto decine di chef, appassionati di cucina, bartender, studenti, da cui abbiamo tratto due ricette in anteprima per “La Cucina Italiana”.

Bavarese ai Lamponi dei Monti Cimini – Ricetta di Tiziana Favi, chef di “Namo Ristobottega”, Tarquinia

Ingredienti Per la bavarese 50 g di latte fresco 450 g di panna fresca Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato 12 g di gelatina in fogli 120 g di zucchero semolato 20 g di polvere di lampone 100 g di composta di lamponi Per la salsa 100 g di acqua 150 g di zucchero 100 g di composta di lamponi e limone Per decorare Lamponi freschi Foglie di menta fresca Cristalli di zucchero di lamponi


dolce con bavarese al lampone
Frolla alle.mandorle con bavarese al lampone e polvere di Lamponi dei Monti Cimini

Procedimento Preparare lo sciroppo di lamponi al limone. Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, cuocere fino a ottenere uno sciroppo, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere la composta di lamponi e limone, frullare con il mixer e lasciare da parte. Preparare la bavarese. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. In una ciotola mettere il latte a temperatura ambiente e sciogliervi la polvere di lampone mescolando bene per evitare grumi. In un pentolino scaldare la panna con lo zucchero e la scorza di limone.


Prima di raggiungere il bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e la composta di lamponi. Aggiungere il latte mescolato alla polvere di lampone e passare tutto con un colino a maglia fine. Versare in stampi tondi e porre in frigo per almeno 3 ore. Decorare.


Articolo blog su NAMO pubblicato su LA CUCINA ITALIANA

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